自酿啤酒基础知识--深圳市德澳啤酒设备有限公司

      从理论上讲，用谷物为原料发酵，未经过蒸馏等程序提高酒精度的酒精类饮料，都是啤酒。现在的啤酒一般还会加上啤酒花，HOP，作为一种原料，并且大部分的啤酒会以大麦barley作为主要的谷物。

      就从发酵用的谷物先说起，啤酒自千年前开始，就主要是以大麦barley为主料，德国的一个州以几百年前著名的啤酒纯净法(Reinheitsgebot:the Bavarian purity law)里甚至规定，只有用大麦，啤酒花和水酿造的酒精，才能自称啤酒。中国传统上没有啤酒，估计也主要是因为本身就不怎么种大麦吧。啤酒中还有一个重要分类就是用小麦wheat为主料的，商业上最成功的就算是比利时的Hoegarrdon福佳啤酒了，基本上现在在国内大城市的超市里都能找到那种330mL的瓶装，一些酒吧也有现打on tap的卖。当然就算是这种啤酒也需要相当分量的大麦，原因我以后再讲到。另外玉米corn, 荞麦buckwheat, 高梁sorghum等等，也都常被作为谷物添加进来，特别是在ale型啤酒里，能引进一些特别的风味。在东亚一些地方，特别是中国大陆，另一种最常见甚至是必加的原料就是大米rice了，这样能省生产成本，但会带来很多问题，这个以后我还会写到。

      谷物里用来发酵的主要成份就是淀粉，但这是不能用来直接发酵的，我们要先将谷物在一定的温度和湿度下让其发芽，之后通过干燥人为的中止这个过程，这一步叫malting，得到的东西就是malted barley,或者叫barley malt, 在这个过程中大麦中会产生酶，下一步叫做mashing,就是煮沸malt,让酶和淀粉作用生成可供发酵的糖。

      接下来需要用到的原料就是啤酒花hops了，啤酒花又叫蛇麻，和大麻是最近的近亲，不过不含大麻中“兴奋”元素。啤酒花在啤酒中起到非常重要的作用，它的苦味能平横桨汁的甜味，能增强泡沫的持久性，所谓的head retention,还能有助于啤酒的保存，等等等等，比如国内的啤酒象冰水一样没什么味，一个重要原因就是啤酒花太少，所以你也能发现国内的啤酒很难形成持久的泡沫，这个以后再聊。

      Mashing 结束后就要煮麦汁了，啤酒花也是在这一步加入的，啤酒花有很多种，有的是为了带来苦味，有的是为了增强口感，有的只是为了增加酒香，后者只会在boiling结束前一两分钟加入。加完啤酒花后，得到的液体叫做wort,发酵前的工序就算完成了。

      之后的工作就是加入酵母yeast，进行fermenting发酵了，前面我已经介绍过，啤酒从发酵方法上来讲就分为两种，一种用ale yeast,酵母会聚集在酒的上层发酵，温度高一点，十几二十度左右，发酵时间也较短，另一种就是大家最熟悉的lager拉格啤酒了，国内所有的啤酒都是淡型拉格啤酒,这也是口味非常单一的原因之一。这种啤酒用lager yeast,酵母会聚集在酒的底层发酵，温度低一点，几度十度左右，发酵时间也较长，lager在德语里本身就是存贮的意思。

      因为lager啤酒对温度的要求，自酿啤酒一般都是ale型，温度要求宽松一点，以后我会介绍到，花式也会更多一点。在酿造过程中，酵母yeast和糖起反应，将其转变为CO2和酒精，这个过程一般一两周就可以结束了。

      之后就是装瓶或者装桶bottling or kegging了，啤酒其实对光线非常敏感，所以最好用棕色或者不透光的瓶子，这当然也是中国的啤酒不怎么好喝的原因之一了，绿色白色的瓶子不会对啤酒起到任何保护作用，啤酒非常容易变质。装桶kegging也是一种封装方式，很多人都感觉在酒吧里从keg桶里现打出来的酒会好喝一点，“新鲜”一点，这其实是有道理的，一是很多酒厂不会对装桶的酒进行巴氏消毒pasteurization, 二是酒吧保存酒的温度和环境也相对更专业一点。三是酒和空气接触会产生反应，就象红酒一样，空气中的微生物和氧气都会影响啤酒，所以装桶的话空气的相对含量会比装瓶少一点，更适合啤酒的保存。

      有的啤酒还二次发酵，在装瓶的时候加入可发酵的糖，所谓的bottle condition，酒中剩余的酵母会在瓶中继续发酵，这个过程会持续几个月，很多比利时的啤酒都是这样的，自酿啤酒一般也会用这种做法来产生泡沫。这样的倒酒的时候要注意不要把瓶中的残留物倒出来，这样会影响口感，不过喝了也无妨，因为富含维他命B。