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自酿啤酒基础知识--深圳市德澳啤酒设备有限公司

日期: 2017-12-27
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      从理论上讲,用谷物为原料发酵,未经过蒸馏等程序提高酒精度的酒精类饮料,都是啤酒。现在的啤酒一般还会加上啤酒花,HOP,作为一种原料,并且大部分的啤酒会以大麦barley作为主要的谷物。

      自酿啤酒基础知识--深圳市德澳啤酒设备有限公司

      就从发酵用的谷物先说起,啤酒自千年前开始,就主要是以大麦barley为主料,德国的一个州以几百年前著名的啤酒纯净法(Reinheitsgebot:the Bavarian purity law)里甚至规定,只有用大麦,啤酒花和水酿造的酒精,才能自称啤酒。中国传统上没有啤酒,估计也主要是因为本身就不怎么种大麦吧。啤酒中还有一个重要分类就是用小麦wheat为主料的,商业上最成功的就算是比利时的Hoegarrdon福佳啤酒了,基本上现在在国内大城市的超市里都能找到那种330mL的瓶装,一些酒吧也有现打on tap的卖。当然就算是这种啤酒也需要相当分量的大麦,原因我以后再讲到。另外玉米corn, 荞麦buckwheat, 高梁sorghum等等,也都常被作为谷物添加进来,特别是在ale型啤酒里,能引进一些特别的风味。在东亚一些地方,特别是中国大陆,另一种最常见甚至是必加的原料就是大米rice了,这样能省生产成本,但会带来很多问题,这个以后我还会写到。

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      谷物里用来发酵的主要成份就是淀粉,但这是不能用来直接发酵的,我们要先将谷物在一定的温度和湿度下让其发芽,之后通过干燥人为的中止这个过程,这一步叫malting,得到的东西就是malted barley,或者叫barley malt, 在这个过程中大麦中会产生酶,下一步叫做mashing,就是煮沸malt,让酶和淀粉作用生成可供发酵的糖。


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      接下来需要用到的原料就是啤酒花hops了,啤酒花又叫蛇麻,和大麻是最近的近亲,不过不含大麻中“兴奋”元素。啤酒花在啤酒中起到非常重要的作用,它的苦味能平横桨汁的甜味,能增强泡沫的持久性,所谓的head retention,还能有助于啤酒的保存,等等等等,比如国内的啤酒象冰水一样没什么味,一个重要原因就是啤酒花太少,所以你也能发现国内的啤酒很难形成持久的泡沫,这个以后再聊。


      Mashing 结束后就要煮麦汁了,啤酒花也是在这一步加入的,啤酒花有很多种,有的是为了带来苦味,有的是为了增强口感,有的只是为了增加酒香,后者只会在boiling结束前一两分钟加入。加完啤酒花后,得到的液体叫做wort,发酵前的工序就算完成了。


      之后的工作就是加入酵母yeast,进行fermenting发酵了,前面我已经介绍过,啤酒从发酵方法上来讲就分为两种,一种用ale yeast,酵母会聚集在酒的上层发酵,温度高一点,十几二十度左右,发酵时间也较短,另一种就是大家最熟悉的lager拉格啤酒了,国内所有的啤酒都是淡型拉格啤酒,这也是口味非常单一的原因之一。这种啤酒用lager yeast,酵母会聚集在酒的底层发酵,温度低一点,几度十度左右,发酵时间也较长,lager在德语里本身就是存贮的意思。


      因为lager啤酒对温度的要求,自酿啤酒一般都是ale型,温度要求宽松一点,以后我会介绍到,花式也会更多一点。在酿造过程中,酵母yeast和糖起反应,将其转变为CO2和酒精,这个过程一般一两周就可以结束了。


      之后就是装瓶或者装桶bottling or kegging了,啤酒其实对光线非常敏感,所以最好用棕色或者不透光的瓶子,这当然也是中国的啤酒不怎么好喝的原因之一了,绿色白色的瓶子不会对啤酒起到任何保护作用,啤酒非常容易变质。装桶kegging也是一种封装方式,很多人都感觉在酒吧里从keg桶里现打出来的酒会好喝一点,“新鲜”一点,这其实是有道理的,一是很多酒厂不会对装桶的酒进行巴氏消毒pasteurization, 二是酒吧保存酒的温度和环境也相对更专业一点。三是酒和空气接触会产生反应,就象红酒一样,空气中的微生物和氧气都会影响啤酒,所以装桶的话空气的相对含量会比装瓶少一点,更适合啤酒的保存。


      有的啤酒还二次发酵,在装瓶的时候加入可发酵的糖,所谓的bottle condition,酒中剩余的酵母会在瓶中继续发酵,这个过程会持续几个月,很多比利时的啤酒都是这样的,自酿啤酒一般也会用这种做法来产生泡沫。这样的倒酒的时候要注意不要把瓶中的残留物倒出来,这样会影响口感,不过喝了也无妨,因为富含维他命B。

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