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深圳德澳专业精酿啤酒酿酒师如何品鉴和评判精酿啤酒口感

日期: 2017-12-22
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  深圳德澳专业精酿啤酒酿酒师如何品鉴和评判精酿啤酒口感

  a.  浓郁的麦香扑面而来,味道很浓回味很久,较好饮用体验。

 

  b.  浓郁的大麦焦香,明显的太妃糖、深色果脯味;中等的大麦糊香,有咖啡和可可的气息;带有燕麦温和的蛋白质甜香味,类似烤面包;层次感浓厚,总体被焦香主导,甜而不腻被糊香中和;收口甜香微苦,不涩、略微精温热感,易饮性高;

   深圳德澳专业精酿啤酒酿酒师如何品鉴和评判精酿啤酒口感

 

  目前根据BJCP发布的2015年世界分类指南,全世界大约34大类、114个小类的,比如我们生活中喝到的青岛、雪花、燕京、百威都属于美式淡色拉格,那么在你评价的时候,也务必针对这一款所属的类型。这就需要熟知每一个类型应该有的特色。

 


  要全方面立体地评价,共计50分

 

  这是重头戏,任何一款,都有色香味这一说,就好比饭菜总有酸甜苦辣咸香这些维度。第一步就要覆盖的维度,我们稍微补充下小知识:的原料基本上有水、酵母、大麦芽、花和添加的辅料五大类。

 

  香气(Aroma):

 

  满分12分。大麦、花、酵母本身、添加的辅料(水果、小麦、燕麦、比利时糖、香料)和酵母的发酵产物(精、酯类、酚类)等都会带来香气,需要给予准确客观评价。此时要注意很多异味的出现,比如硫化物的臭味、氯酚的创可贴味、霉菌味等等,这些异味的识别需要稍加培训,比如使用异味胶囊,自学够了。

 

  外观(Appearance):

 

  满分3分。不可貌相,所以外观的权重并不大,但也需要简单描述下颜色、体、头、泡沫细腻度和持久度等,如果跟这个类型有大的出入,就要扣分了。

 

  味道(Flavor):

 

  满分20分。这个和香气基本一致,但尝到的肯定比香气更加准确,比如闻起来的水果味可能喝起来并不强。而且这里需要补充一些根本闻不到的东西,比如无法闻到的苦度、收口和回甘、味道的平衡程度,这些需要额外补充的点是这项的关键。

 

  口感(Mouthfeel):

 

  满分5分。体顺滑程度,饱满还是单薄,精是否辣口,是否涩口和其他不良口感。

 

  总体印象(Overall Impression):

   深圳德澳专业精酿啤酒酿酒师如何品鉴和评判精酿啤酒口感

  满分10分。很多人在这一点往往不知道该怎么评价,其实这个并不复杂,就是要回答这款的优点在哪里、中庸之处在哪里、不足之处在哪里、这些不足该怎么改进?世界上没有完美的,任何一款都有不足之处,这一条考验的就是你对的基本功,甚至是自酿的经验。因为最核心的是问你该如何改进这一款,从原料、配方、发酵过程、储藏和侍方方面面考核。因此,如果你给了极低分,却不给反馈意见,这显然不是正常的。一般情况下,分越低就要给出更多的反馈和提升空间。

 

  当然,一个合格的评还要做到前后一致、符合科学,比如酚醛的酯香味就完全牛头不对马嘴,前文说了闻不到精味后文却说精辣口感很强(这意味着精度非常高,不可能闻不到),评价味道时说麦芽的焦香味非常浓郁、超出了该种类的要求后文却建议酿师提高水晶麦芽的使用比例,这都是前后矛盾不可取的,不是一篇专业的评。

 

  在评时,也要避免其他因素干扰,比如不要使用香水、不要食用刺激类食物、两款之间喝水漱口等等,都是基本功了。

 

  最后,还需要表达一下对酿师的肯定,一般我都会加上一句友好的话,鼓励酿师下次酿的更加完美! 

       


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