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什么叫精酿啤酒和所谓“商业”啤酒(工业水啤)到底是什么区别

日期: 2017-12-11
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       什么是精酿啤酒?她和所谓“商业”啤酒到底是什么区别?这两个问题,从很早起,就不断的被人问起,回头来想, 我竟然总是给人不完全相同的答案,翻看我自己的微薄,也有过不同的解释。到底怎样才算精酿啤酒,我们中国应该怎样定义她呢?

       精酿啤酒,Craft Beer,不只是在中国,在国外,也各种定义,各不相同,有人说,当你喝下一杯酒后,愿意再来一杯,去闻她,去品她,就叫精酿啤酒,有人说,不加大米玉米等辅料,用传统方法酿造的,就叫精酿啤酒,有的人说,小型酒厂产的就叫精酿啤酒,还有人说,只要好闻好喝口感好,管她哪里产的,就是精酿啤酒,或者,不是吗?

       首先来看一种最普遍的说法,“好喝”的酒就一定是精酿啤酒?美国Goose Island酿酒厂,美国非常牛比的“精酿”啤酒厂,其产品有相当高的口碑,在全美啤酒比赛中斩获无数大奖,每年年底都会推出限量版的各种啤酒,上架不到半小时就能被抢购一空,甚至许多爱好者会在高速路上等着酒厂出来的送货车,跟着送货车到送货地点,马上抢购~!还有很多其它先驱性的精酿啤酒厂,比如纽约布鲁克林啤酒厂都反攻倒算开分厂到德国去了,向德国人推广现代精酿和其概念。你说这些厂产的酒是好酒吗?当然是好酒,但是对不起,它却不是美国酿酒师协会承认的精酿啤酒Craft Beer,象Goose Island这样的是因为她已经被百威收购,而Brooklyn这样的是因为她已经太大,年产N多万吨了,不符合美国酿酒师协会“独立小型”的要求了。 

                     什么叫精酿啤酒和所谓“商业”啤酒(工业水啤)到底是什么区别


        到底什么叫精酿啤酒?


       那不被大酒厂控股,产量不高的小酒厂,就是精酿啤酒厂了吗?当然也不是,很多微型酒厂,啤酒自酿酒吧,产量少,甚至全手工手产,但质量却很低,粗制滥造,明显有怪味,与宣称的啤酒风格严重不符,有的虽然酒品稍好,但酒品没有任何特色,土鳖式的商业气息非常明显,酒品没有自己的思想,没有自己的创造,举个极端的例子,比如我们中国大陆境内一些所谓“德式自酿啤酒”,号称“纯正”德式啤酒(注1),明明是个中国啤酒专卖中国人,非取个名字叫什么什么堡,什么什么斯基,土鳖到不行,在全世界都在以生产本地特色啤酒为荣的时候,还守着个德国老古董不放(而且还学得不象),这样的酒,就算好好做了,又怎能称得上精酿啤酒?


       那用传统方法,优质的传统原料酿造的就一定是精酿啤酒吗?或者说,精酿啤酒必须使用传统方法和原料进行酿造吗?当然也不是,从精酿啤酒运动诞生起,创新就一直是和她相伴的,特别是在美国,创新精神本来就在他们的基因里,所以,不管是从原材料上,酿造方法上,甚至整个的啤酒理念和营销方式都有了巨大的革新和创造:酿酒的原材料从来没有象现在这样丰富多彩过,不仅麦芽,啤酒花,酵母的种类极大丰富,各种其它前端后端的原材料都已用在了啤酒酿造中,各种各样木桶,各种各样的细菌,各种各样历史上都不曾出现的香料,辛料,和瓜果蔬菜,可以说现今的啤酒原料,只有想不到,没有酿酒师做不到的了。酿酒的新方法也是层出不穷,特别是各个美国的精酿啤酒先驱大厂,开创了很多过去想都没人想过的技术,各种创新,各种反传统,难道能说,他们就都不是精酿啤酒厂了吗?


       到底什么叫精酿啤酒?

       

       刚才说到在现代精酿啤酒的发源地,美国,有个自己的关于精酿啤酒厂的严格定义,并以延用了很多年:


       1.       年产量少于600万桶。(1桶是100升多点,给大家个直观印象,燕京产量是好几百万砘)


       2.       酒厂不被或是低于25%的股份被非精酿啤酒厂控制。


       3.       至少有一款主打产品,或是超过50%的销量中,没有使用辅料来酿酒,或者用辅料也是为了增加风味而不是减少风味。


       这个定义看似简单,实则有很深的道理,化大繁于大简,可以说,美国精酿这二十年能得到爆发式的发展,除了历史的决定性这种因素外,这个定义居功至伟。

     什么叫精酿啤酒和所谓“商业”啤酒(工业水啤)到底是什么区别  

       这里面最好理解的是第三条,但刚接触精酿同学还是会有些迷惑,这里我再详细解释下,在任何一个食品饮料生产企业,都必须工业化的超大规模生产,才能降低成本,但要超大规模的生产,就要降低自己产品的口味,去瞄准最低的底线,具体到啤酒厂,那它就会想尽一切办法,做出尽量让更多的人至少能接受的口味,什么样的啤酒能让最可能多的人至少能接受?那当然就是水了,所以国内的啤酒都是一个水味,做得不好的还有尿味。在把啤酒做成水味的同时,还能进一步降低成本,那就更好了,所以,大米,玉米,甚至淀粉,被大量的应用到了很多工业啤酒的生产中,他们能让啤酒更象水,同时还比麦芽便宜,一石二鸟。但是用了大米就一定不是精酿啤酒了吗?我觉得不是,美国酿酒师协会也不这样认为,所以这个定义其实非常严谨,“为了节省成本降低风味而添加辅料”,才不叫精酿啤酒。

       其实用了大米也能做出好酒,就看你是怎么把玩“她”,添加她的目的只要不是“降低风味”,那做出来的一样可以是精酿啤酒。最近我自己就在我的迷你系统上实验很多添加辅料的啤酒,欢迎大家来重新洗下脑。

       剩下的两条就不太好理解,也被很多人不认同了,常见的观点就是,只要认真做,不偷工减料,好喝,就是精酿啤酒,管她是不是大酒厂产的或者管他股东是谁做什呢?

       回答这个问题,我们首先得想明白,我们为什么需要给“精酿啤酒”一个明确的定义?大家都知道比利时的修道院啤酒,只有符合修道院要求的,由和尚在寺内以慈善生产为目的生产的啤酒,才能称得上修道院啤酒,才可以在酒瓶上打上“Authentic Trappist Product” 的字样,没有这个,市场上Trappist Beer 早就泛滥,这也再也不是一种质量,特别是文化的象征。在想想,只有香槟地区产的起泡酒才能叫香槟,只有干邑产的白兰地才能叫干邑,在茅台产的茅台才能叫茅台,每一种产品的定义,都是为了保护这个产品,和与之相关的文化。

什么叫精酿啤酒和所谓“商业”啤酒(工业水啤)到底是什么区别

       这也就是美国官方精酿啤酒定义中把年产量上限和相对高的独立性的要求放在前二条的原因,道理很简单,大型的工业啤酒集团,他们天生就是精酿啤酒运动抵挡者,他们天生就是杀手,只有只让小型的独立性啤酒厂有资格享用精酿的名字,才能更好的保护和推广这个运动,不把“精酿”定义为小型的独立啤酒厂,这个字眼,早晚会失去活力,我们失去的将是一个文化,失去了创新的小酒厂,作为消费者的你也,许就永远不会知道,自己能不能喝到“更好喝”的啤酒了,就象十年前所有人都不懂啤酒的时候,开瓶青岛燕京不也喝得特高兴吗?


       讲两个故事,波士顿啤酒厂(Boston Beer Company)刚成立的时候,酒水都是通过外地的酒厂代工生产,这个做法完全无可厚非,和精酿啤酒并不矛盾,但却在大力发展的时候遭到了美国大酒厂以广告形式的大力诋毁,销量一度惨跌,至今让许多美国精酿啤酒人心有余悸。

       现在中国市面上很常见的福佳白啤(Hoegaarden), 最开始并不是这个味道,福佳酒厂在几十年前一场大火后,不得不接受了百威英博的贷款援助,从那以后,她就被不断的被要求更改配方,把酒做得更“大众化”,创始人一怒之下卖掉酒厂去美国玩精酿去了,福佳也就被改成了现在的样子:入门可以,但比起真正有风味的比利时白啤,就又差得远了。

       这样的例子还有很多很多,精酿的精神就是反传统,创新,突破界限,是一种生活状态的诉求,这需要很多很多特色小酒厂的一起努力,但这些小酒厂,就算联合起来,也根本无法和大酒厂在广告界,法律界,以及市场推广上,进行任何直接的竞争,我们必须给他们一个名号,把他们保护起来,让他们在精酿的名义下去推广,卖出更高的价钱,才能保证这个运动健康和持久的发展。

       我中国的每一个新兴精酿啤酒人,也一定要有一个这样的能让大家有共识的精酿啤酒的定义,这样才能保护这个还处于黎明前的黑暗的新兴微小事物,我们可以直接把美国的定义拿过来用吗?当然可以,不过我个人觉得还有一些可以再丰富的地方,和美国不同,我们中国相对来说,土鳖和装逼犯比较横行,社会信用严重缺乏,我们可以考虑再丰富上第四点:诚实。


       怎么样诚实,是可以量化的:


       1,  老老实实写上自己的产地。


       2,  不做任何虚假或有诱导性的虚假宣传,比如有的酒虽是在国外生产,但其实专卖大陆,但却号称当地知名啤酒。


       3,  老老实实写清楚自己所有的原料和添加剂。


       4,  如实写上自己的各项指标,酒精度,麦芽度,苦度等。


       5,  不抄袭,不模仿。

什么叫精酿啤酒和所谓“商业”啤酒(工业水啤)到底是什么区别

       第5点是我认为最重要的一点,在美国他们没有这个问题,哪个土鳖想去模仿抄袭会被所有人鄙视,死得比翔还惨,在中国我们都知道,越抄活得越嗨。

       这就是我对精酿啤酒的理解,和我个人认为的精酿应该如何定义,欢迎大家讨论。我是希望,全国各地正在努力推广精酿啤酒的人,都能认识到,精酿啤酒,不仅是一种“好酒”,更是一种文化,一种创新,和一种美好的生活态度,我们在推广她,也要学会保护她。

       注1:德式啤酒,是国内最荒唐的一个关于啤酒的概念,什么叫德式啤酒?我不知道,谁知道?德式啤酒四个字没有任何信息和意义,首先德国啤酒也有非常多种,这几个字不能说明任何风格和味道,其次,在啤酒世界里,德国啤酒本身也算不上什么品质的代名词。 是,德国是有个啤酒纯净法,但这个法在现代精酿啤酒酿造中本身就是没有意义和反动的,而且这个法也并不能保证啤酒的品质会更高。中国很多精酿啤酒厂完全能够,也正在生产着绝不逊于“德式啤酒”的啤酒,所以说,拿这四个字做啤酒宣传,得多土鳖呢?

       注2:现在很多人一说到美式啤酒,就认为是加大量啤酒花的艾尔啤酒,这个认识是非常片面和错误的,美式啤酒是一种精神,是一种创新的概念,和具体的工艺和原料,没有关系


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