酿制精酿啤酒时，我们希望大麦质优价廉，但并非大麦都能生产优质的麦芽。最理想的酿造大麦应能生产饱满、形状一致的麦粒，麦壳附着紧密，蛋白质含量适中，淀粉含量较高，在大麦发芽过程中还能以较高的效率合成酿酒所需要的酶。
行业上将能够生产优质麦芽的大麦品种称为酿造大麦，酿制精酿啤酒的大麦应具有如下特征：
1.蛋白质含量适中
2.麦壳附着牢固。在糖化麦壳之前，麦壳一直起着保护麦粒的作用。当糖化麦粒之后，将麦汁从糖化醪中分离时，麦壳在过滤过程中也起着过滤层的作用
3.颗粒饱满。饱满的麦粒会提供更多的淀粉。
4.酶作用明显。在糖化时，需要酶作用将淀粉转化为糖。
5.易转化为麦芽。不能轻易转化为麦芽的大麦品种会增加麦芽加工成本，从而增加成品的总成本。
大麦分为两类，即2棱和6棱大麦。2棱麦芽的淀粉含量较高，蛋白质含量较低，但酶合成能力欠佳。我们可以搭配使用一些6棱麦芽来提供所需的酶合成能力；
6棱麦芽却具有更高的蛋白质含量，且其麦壳含有更多的酚类化合物，这样会使啤酒产生异味。任何事物都有正反两面，问题在于如何尽可能使搭配的品种趋利避害。