影响自酿啤酒设备酿制的啤酒风味物质的因素。风味物质是啤酒风味的主要来源，啤酒之中含有很多种不同风味物质，下面简单介绍一下影响啤酒中风味物质含量的因素：(1)酵母菌种及添加量。酯类物质的形成与酵母的遗传特性有关。不同发酵力的酵母，其发酵代谢产物有很大不同。活力较强、体征健康的酵母，其代谢过程有利于酰基辅酶A的合成，从而有利于酯类物质的生成。在同样的麦汁条件和发酵条件下，酵母添加量越多，酵母增殖倍数越小，从而缓解了脂肪酸合成和酯类合成对酰基辅酶A的竞争，导致酯类合成增强，酯类含量增多。(2)麦汁成分及浓度。麦汁中碳/氮比例应控制在适宜的水平。如果仅仅提高碳含量或降低氮含量，会抑制某些呼吸酶的合成，导致三梭酸循环减弱，从而抑制酯类生成。应将麦汁中脂肪酸含量控制在适宜水平，脂肪酸含量较低时，会使酵母消耗大量的乙酰辅酶A，用以合成脂肪酸，从而减少酯类物质的生成。理论上，麦汁浓度越高，酯类生成量越多。低于12波美度的麦汁，其发酵时一般不存在酯量过多的问题。但麦汁浓度如果超过15波美度，由于代谢产物特别是乙醇含量的增加，酵母增殖会受到明显抑制。此时，即使麦汁的溶解氧和接种量也同时按比例增加，酵母也不会依浓度增长的比例增长，导致脂肪酸的合成减少，酯类物质的生成量增加。因此，高浓度稀释啤酒较同浓度发酵的啤酒酯类物质含量更高，啤酒风味出现缺陷的可能性更高。(3)发酵温度及方法。高温发酵有利于酯类生成。...
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啤酒尽管经过巴氏杀菌，但随着时间的推移仍会混浊。这种混浊是由溶解在啤酒中的胶体物质引起的。为了避免胶体混浊的产生，我们必须先了解胶体混浊形成的因素，然后找出预防措施。影响啤酒胶体稳定性的因素1、氧化在有氧存在的情况下，啤酒中的蛋白质与多酚物质相互作用，形成蛋白质-多酚复合物。随着时间的推移，复合物的大小不断增加，从而导致啤酒胶体混浊。2、金属离子铁和铜是形成金属混浊的积极参与者。如果啤酒受机械振动，会加强铁和铜离子与胶体间的接触，从而导致胶体混浊。除了铁和铜离子外，锌、锡、铝等也是形成啤酒混浊的参与者。3、糖化糖化是个固液浸渍过程。糖化时间、温度、醪液浓度、pH、溶解氧等因素均会影响啤酒胶体稳定性。4、机械振动机械振动会加速啤酒老化。5、光照光照能促使啤酒氧化，加快混浊物的形成。6、高温啤酒贮存温度是影响混浊形成的主要因素，温度升高会加快反应过程。因此，巴氏杀菌也会加快胶体浑浊的形成。啤酒改善啤酒胶体稳定性的措施1、生产工艺的管理1.1 糖化工艺的管理采用增湿粉碎工艺，粉碎后将麦皮和胚乳分开。麦汁煮沸必须达到一定煮沸强度(8% ~10%)及一定煮沸时间(90~ 100min),使麦汁中蛋白质与多酚二聚体充分结合形成络合物析出，以改善啤酒胶体稳定性。酶只有在合适温度，合适pH值条件下才能发挥其高活性，高分子蛋白质、淀粉才能得到充分降解。蛋白质只有在接近其等电点时(4.7~5.1) 才...
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精酿啤酒风格多样、差异大，我们仅从颜色上就可以区分出酒的不同类别。影响啤酒颜色的因素有很多，从酿造原料到酿造工艺的各个环节，都会对颜色产生影响。啤酒颜色的最主要来源是麦芽，以及一些特殊的风味原料，例如水果或者酵母。目前精酿啤酒的颜色主要有黄色，白色，黑色和红色，还有一些蓝色或绿色等奇葩颜色。黄色目前市面上最主流的啤酒颜色，也是啤酒分类最多的颜色，目前国产啤酒基本是以黄色的淡色拉格为主，此外市面上的大多数精酿啤酒也是以黄色为主，例如IPA，淡色艾尔，古斯，等等。这类啤酒在原料上主要以色度较低的大麦芽为主，酿造出的啤酒颜色也就相对而言更加清淡。白色白色的啤酒在市面上比较单一，基本是以德式小麦和比利时风格的小麦啤酒为主，小麦啤酒顾名思义，是在酿造过程加入了一定量的小麦芽或者未发芽小麦，这样酒体的颜色会更加的清淡，但也还不至于成为白色。其中的奥妙在于啤酒瓶内沉淀的酵母，小麦啤酒在倒酒的时候有一个特殊的技巧，那就是一定要让沉淀的酵母上浮，跟酒体合而为一。具体操作是，在开瓶之前将酒瓶平放在桌子上轻轻滚几圈，然后再倒入酒杯中；或者是直接开瓶，先将半瓶酒倒入酒杯，再将剩下的啤酒轻轻摇晃几圈再缓缓倒入，这样一杯白色的啤酒就会展现在你的面前。黑色不少人认为黑色啤酒都是度数高而且口味重的啤酒，真相并非如此。德式黑啤的酒精度并不高，口味上也并没有很重，只是麦芽味会比较明显。此外，黑色的啤酒还有波特，世涛，...
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一、稳定性双氧水的理化性质及消毒、杀菌原理双氧水，学名过氧化氢，分子式为H2O2，分子量为34.01，无色透明液体，溶于水、醇及醚，高浓度时有腐蚀性，敞口放置时，会渐渐分解为氧及水，30%双氧水的密度为1.11g/cm3，熔点-0.89℃，沸点为151.4℃。具有强烈的杀菌作用，在碱性条件下，效果更加明显。稳定性双氧水是一种经过增效和稳定处理的无色、无味、无毒的透明液体，由于双氧水与增效剂的协同作用，大大提高了杀菌、杀灭病毒的能力和速度，同时其杀菌效果更具长效性。其杀菌原理是利用活性氧极强的氧化能力，破坏微生物体内的原生质，从而达到杀灭微生物和消毒灭菌的目的。稳定性双氧水具有广谱、高效、长效的杀菌特点，在完成杀菌过程之后，分解为氧气和水，不会产生有毒的残留物，无需用水冲洗，对环境无污染，是一种环保型消毒剂。二、影响双氧水稳定性的主要因素影响双氧水稳定性的主要因素有以下几方面：1、温度。双氧水在较低温度和较高纯度时，是比较稳定的。当双氧水加热到153℃或更高温度时，便会发生猛烈的爆炸性分解。在较低温度下，双氧水的分解比较平稳，分解反应为：2H2O2→2H2O+O2↑+46.94kcal。2、PH值。介质的酸碱度对双氧水的稳定性有很大的影响。在酸性条件下，双氧水的性质十分稳定，发生氧化反应的速度较慢;在碱性介质中，双氧水很不稳定，分解速度很快。3、杂质。杂质是影响双氧水稳定性的重要因素...
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扎啤机避免了啤酒与空气的接触，使啤酒更新鲜、口泡沫更丰富。使用者应根据生产工艺对扎啤机设备进行操作，在生产过程中为了保证啤酒的质量，通常在生产前后会对扎啤机设备进行清洗，具体的做法如下：1、管路洗涤的重点是充分发挥扎啤机设备的机械作用，以提高洗涤效果。用冷清洗液进行清洗时，为达到良好的洗涤效果，管径不同要求洗涤液在管内的流速不同，另外，须重视对二氧化碳和压缩空气管路及其附件的清洗。2、啤酒设备机件和机器的清洗：对于扎啤机设备机件的清洗没有一个固定的模式，可以根据设备清洗的一般步骤进行清洁。3、热交换器的清洗：热交换器和管路的清洗原则上是一样的，热交换器在正常的工作状态下，其介质呈素流状态。若用高出设计流量20%-30%的清洗液进行清洗，就可以获得良好的清洗效果。4、清洗罐体可通过自动洗罐器来完成，洗罐器有喷球式和机械式两种。在被清洗扎啤机设备较脏和罐体直径较大时，一般采用机械式洗罐器，通过增加洗罐器出口压力来加大洗涤半径和清洗强度。与喷球式洗罐器相比，机械式洗罐器可以采用较低的清洗液流量。
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